Aujourd’hui, je poursuis la série des articles #Foodtrotter en allant explorer une des spécialités emblématiques de Bologne et de la région d’Emilie Romagne en Italie : les tortellini.
J’ai eu l’occasion d’expérimenter la recette traditionnelle des tortellini (entre autre) lors de mon voyage au printemps 2019, grâce aux bons conseils du chef Dennis :
J’avoue que je me faisais un monde de la préparation des pâtes et cette expérience m’a permis de voir que c’était à ma portée. J’ai noté les étapes de préparation de la pâte, sachant qu’elle peut être utilisée pour faire différents types de pâtes, farcies ou non. Cette recette se trouve à la fin de cet article.
Bon, je l’avoue, je n’ai pas osé reproduire l’exploit chez moi, principalement parce que je n’éprouve pas le besoin de faire mes pâtes moi-même quand il s’agit de faire les repas quotidiens. Qui sait, en cette période de confinement, peut être retrouverais-je la motivation ?
Origine des tortellini
Les tortellini sont un plat emblématique de la région de Bologne. Cette forme de pâtes farçies, aux multiples déclinaisons, est traditionnellement servit lors du réveillon de Noël.
D’après le blog Cinzia Tittarelli (je traduit ici l’article d’origine rédigé en italien), les tortellini sont formés d’une feuille de farine et d’œufs beaucoup plus fine que celle du cappelletto (en théorie de 6 dixièmes de millimètre) et contiennent une farce à base de longe de porc, de jambon cru, de mortadelle de Bologne, de parmesan, d’œufs et de muscade.
Selon la tradition, ils doivent être cuits et servit dans un bouillon de chapon ou de poulet.
La légende sur l’origine des tortellini est curieuse : L’aubergiste « Guercio e Bolognese » aurait créé le tortellino inspiré du nombril de Vénus ou de Lucrèce Borgia, exactement comme Zefirano a inventé les tagliatelles inspirées de ses cheveux.
En 1550, dans le journal du sénateur de Bologne, est rapporté qu’une soupe « de torteleti » a été servie à 16 tribuns de la plèbe, recette précurseur des tortellini d’aujourd’hui. Et en 1842, le voyageur bibliographe français Valery a rapporté une assiette de pâtes remplies de boeuf haché, de jaunes d’œufs et de parmesan.
La recette du tortellino a été officiellement enregistrée en 1974 à la Chambre de commerce de Bologne, située dans la splendide Loggia della Mercanzia du XIIIe siècle, à quelques pas de San Stefano.
Recette de base de Dennis
Ingrédients
Par convive :
- 100g de farine
- 1 œuf
Pour aromatiser la pâte (en option)
- Ajout liquide = par exemple de l’huile parfumée
- Ajout sec = par exemple des herbes
Préparation
Si pâtes aromatisée :
pour un ajout liquide, mélangez avec l’œuf avant de faire la pâte et incorporez le melange liquide dans le volcan.
Pour un ajout sec, réduisez en poudre et mélangez a la farine
Préparation de la pâte
Mettez la farine dans un saladier, formez un cratère pouvant contenir les oeufs. Cassez les œufs (ou le mélange œuf/liquide) et mettez-les dans le cratère.
Fouettez à l’aide d’une fourchette l’œuf et un peu de farine et progressez vers l’extérieur. Attention, ne mélangez pas toute la farine à ce stade.
La pâte est prête si, lorsque vous passez les dents de la fourchette sur le fond du saladier, la pâte reste sur les côtés (comme sur la photo).
Recouvrez l’œuf avec le reste de farine. Basculez le saladier vers soi et faites glisser doucement la préparation vers la paroi du bas en veillant à emmener toute trace d’œuf avec de la farine. Basculez le saladier de côté de 90 degrés et poursuivez de la même façon. Une fois que tout l’œuf n’attache plus à la paroi, retournez la préparation sur une surface plane et propre.
L’étape suivante consiste à mettre ses mains à gauche et à droite de la pâte puis à compresser la pâte vers le centre, puis à la frapper fortement par le dessus. Tourner de 90 degrés et recommencez. Si la pâte devient collante, retournez la dessus/dessous et recommencez. Arrêtez vous lorsque la texture est plus ferme.
Redressez la pâte en une petite tour (paroi la plus longue perpendiculaire à la table et écrasez la par le dessus. Continuez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Elle doit former une boule sans se déliter.
Faites une boule et mettez la dans un sac plastique puis laissez reposez 30 minutes au moins au frigo.
Vous pouvez ensuite passer la pâte au laminoir puis composer les pâtes de votre choix. Le passage se fait à plusieurs reprises en ajustant l’écartement du plus large au plus fin.
Je n’ai pas pensé à noter l’écartement !
Fabriquez votre farce. Dans mon cas, la farce était composée d’épinards, de ricotta et de différents choix de parmesans.
Là encore, je n’ai malheureusement pas noté les proportions. J’ai apprécié lors de ce cours d’avoir pu faire mes propres mélanges, d’ajuster les goûts en ajoutant plus ou moins de fromage
Formez les pâtes farcies (Cappelletti ou tortellini) :
Découpez un carré de pâte, placez de la farce au milieu, en laissant de l’espace sur le bord. Pliez en deux en triangle, appuyez sur les bords pour les souder puis rejoignez les deux extrémités autour du petit doigt pour former un tortellini. Farinez au fur et à mesure de leur réalisation pour qu’ils ne collent pas entre eux.
Vous pouvez également former d’autres types de pâte
Temps de cuisson : 3 min 30
Et vous avez vous déjà fait des pâtes maison ? Laisser moi en commentaires vos expériences et vos conseils pour perfectionner la technique !
